ArrayСТУДЕНЬ
1 телячья или свиная голова • 4 ножки (телячьи или свиные) • 1 морковь • 1 корень петрушки • 10 горошин черного перца • 5 горошин душистого перца • 5 лавровых листьев • 1 — 2 луковицы • 1 головка чеснока • вода (из расчета 1 л на 1 кг мяса) :
Ножки и голову опалите, вычистите, разрубите на равные куски, залейте водой и варите 6 — 8 часов на
Очень слабом огне, без кипения. Объем воды в результате должен уменьшиться наполовину.
За 1 — 11/2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, петрушку, а за 20 минут до того, как снять с огня, — перец и лавровый лист, чуть посолите.
Закончив варить, выньте мясо, отделите его от костей, нарежьте на очень мелкие кусочки и положите в отдельную посуду. Добавьте мелко рубленный чеснок и немного молотого черного перца. Перемешайте,
Оставшиеся кости снова положите в бульон и проварите еще 1/2 — 1 час (чтобы объем бульона не превышал 1 л). Доваренный бульон досолите и процедите. Залейте им подготовленное мясо. Поставьте на холод на 3 — 4 часа.
Желатин применять не следует, так как в молодом мясе (телятине, поросятине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавайте с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
|